A Let's Roast Coffee honlapja a legjobb felhasználói élmény érdekében sütiket (cookie) alkalmaz. Weboldalunk használatával jóváhagyod a sütik használatát. További tudnivalók

A nyers kávé feldolgozása

​A nyers vagy más néven zöld kávé nem más, mint a kávécserje gyümölcsének, kávécseresznyének a magja, ezért szükséges egy eljárás, ami a magot a gyümölcshústól megtisztítja. Az alkalmazott eljárástól függően a zöld kávé a tisztítás során különböző ízjegyeket kap, ezért a kereskedelmi értékesítésnél ezt az adatot fel szokták tüntetni a nevében vagy a nyers kávé egyéb jellemzői mellett.

Minden kávé útja a szürettel kezdődik, ami történhet egyszerre vagy az érésnek megfelelően. A betakarított gyümölcsöt átválogatják, az éretlen, túlérett vagy hibás szemeket kiválogatják. Ezt követően a kávégyümölcsöt különböző eljárásokkal tisztítják meg a hústól és egyéb részektől, míg csak az ezüsthártyával körbevett magok maradnak vissza. Az eljárások típusai nem függnek a kávé fajtájától, azonban területi különbségeket figyelhetünk meg. Alapvetően a tisztításnak két fő csoportja különíthető el – a száraz és a mosott eljárás -, melyek további típusokba sorolhatóak technológiai alapokon.

 

 

A leggyakrabban használt feldolgozási eljárások

Száraz vagy természetes eljárás (Natural)​

 

Photo credit: MTC Group

Folyamat

Ez az eljárás a legegyszerűbb és a legrégebb idő óta alkalmazott tisztítási módszer. A kávégyümölcsöt a betakarítást követően földre/állványra terítik ki és napon szárítják két-három héten át, miközben rendszeresen forgatják, ellenőrzik a száradás folyamatát. Amint a kávé gyümölcs megfelelő mértékben kiszáradt (nedvességtartalom alacsonyabb, mint 12 %) géppel eltávolítják, lemorzsolják a nem kívánt részeket, más néven hántolják.

Terület

Az eljárást leginkább vízben szegény, szárazabb területeken alkalmazzák, így például Etiópiában, Brazíliában, Peruban, Indonéziában.

Jelleg

Mivel a kávébab hosszú időn keresztül érintkezik a gyümölccsel, ezért a gyümölcsös ízek erősebben jelen vannak ezekben a zöld kávékban. A testesebb, határozottabb jellegek dominálnak.


Nedves vagy mosott eljárás (Washed)

 

Photo credit: MTC Group

Folyamat

A kávégyümölcsöt betakarítást követően megmossák, géppel eltávolítják a külső héjat és a húst. A részben megtisztított gyümölcsöt vizes tartályokba helyezik, ahol a magon visszamaradt pektines réteg (musilage) magas cukortartalma miatt a zöld kávé fermentálódik. Ez a folyamat 12 órától akár 6 napig is eltarthat, mindaddig, amíg a magokon már nem érződik a pektines réteg ragacsossága. Ekkor folyó vízzel átmossák a kávémagokat, majd kiszárítják, és végül a pergamenszerű héjat is eltávolítják (hántolják).

Terület

A legszélesebb körben alkalmazott eljárás, az egész világon elterjedt. Mivel ez az eljárás jelentős mennyiségű víz felhasználását igényli, vízzel jól ellátott területekhez kötött.

Jelleg

A fermentáció miatt savasabb jelleget kap a nyers kávé, e mellett a könnyedebb ízek dominálnak. A mosott kávéknál a fajtajellegek jobban kiérződnek.


Mézes eljárás (Honey)

 

Photo credit: MTC Group

Folyamat

A tisztítás az eljárás elején hasonlóan zajlik, mint a mosott eljárásnál, a betakarítást követően a kávégyümölcsöt megmossák, és géppel eltávolítják a külső héjat és húst, rajtahagyva a pektines réteget (musilage), amit ragacsossága miatt "méz"-nek is neveznek. Ezt követően a kávészemeket kiteszik száradni, melynek során rövidebb idejű fermentáció történik. Attól függően, hogy mennyi ideig szárítják a kávét, különböző színűvé válik a kávébab, ezek alapján különböztetnek meg sárga, vörös vagy fekete "méz" kávét.

Terület

Az eljárás leginkább Costa Rica területén terjedt el, újabban más Közép-Amerikai országban is feltűnt.

Jelleg

A "méz" nyers kávé jóval alacsonyabb savasságot mutat a mosott változatnál, mivel csak rövidebb ideig fermentálódik. Ízjellege édes, de kevésbé testes és összetett, mint a száraz eljárású. Világosabb pörköléssel ajánlott.

 

 


Félszáraz eljárás (Pulped Natural/Semi Washed)

 

Photo credit: Dennis Tang

Folyamat

Alapvetően inkább a mosott folyamathoz áll közelebb, de lényegesen kevesebb vizet használnak fel közben. A kávégyümölcsöt betakarítást követően megmossák, géppel eltávolítják a külső héjat és húst, majd kihagyva a fermentációs folyamatot egy külön erre a célra kifejlesztett géppel a pektines réteget (musilage) is eltávolítják. Az eljárás részleteiben különbözhet, száríthatják is a kávét a pektines réteggel, és csak ezt követően tisztítják meg a nyers kávét. A végén a magokat kiszárítják, és megtisztítják a pergamenszerű héjtól.

Terület

Brazíliában fejlesztették ki ezt a módszert, ahol a pektines réteget eltávolító gép használata miatt hívják "Pulped Natural"-nak a zöld kávét, függetlenül a folyamat pontos menetétől.

Jelleg

A mosott kávénál alacsonyabb savasság, testesebb, letisztultabb és egyszerűbb ízjegyek dominálnak.


Félig mosott eljárás (Wet Hulled/Giling Basah/Semi Washed)

 

Folyamat

A kávét a betakarítást követően megmossák, egy géppel eltávolítják a külső héjat és a húst, majd a "mézes" eljáráshoz hasonlóan szárítják, azonban jóval rövidebb ideig, körülbelül egy napig. A részben megszáradt pektines réteget (musilage) lemossák, majd tovább szárítják kb. 40-50 % nedvességtartalomig. A félig nedves kávét ekkor központi raktárakba szállítják, ahol meghántolják – ezt a hántolást hívják Giling Basah-nak –, melynek eredménye képen kapják meg a nyers kávémagok az eljárásra olyan jellemző zöldes-kékes színt. A folyamat végén teljesen megszárítják és értékesítik.

Terület

Indonézia területén alkalmazott módszer.

Jelleg

A zöld kávéban az alacsonyabb savasság testesebb jellegekkel párosul.

 

 

 

 

 

 


Többször mosott eljárás (Fully Washed)

 

Folyamat

Az eljárást mosó állomásokon végzik, ahova minden termelő elszállítja a kávéját közvetlenül a szüretet követően. Először a kávécseresznyéket vizes medencébe helyezik, és a hibás, úszó darabokat lehalásszák. Ezt követően géppel eltávolítják a külső héjat és a húst, majd a pektines réteggel fedett kávét száraz medencében érlelik úgy 12 órán át, ahol fermentálódik. A kávé a száraz érlelést követően újra vizes medencébe kerül, ahol további 12 órán át pihen. Végül tiszta vízzel lemossák, osztályozzák, és még 10 órán át áztatják. A folyamat több hónapos szárítással és a legvégén hántolással zárul.

Terület

Burundiban és Ruandában alkalmazott módszer.

Jelleg

A zöld kávénál a selymes, könnyed testesség és régióra jellemző egyedi ízek dominálnak.


Monsoon Malabar

 

Ez a módszer valójában nem kapcsolódik szervesen a tisztítási eljárások közé, sokkal inkább érlelésként határozhatjuk meg. Az eljárás eredete arra az időkre vezethető vissza, amikor még fa vitorlás hajókkal szállították a kávét India és Európa között. A sokszor 6 hónapig is eltartó hajóút során, míg megkerülték a Jóreménység fokát, a kávé a hajók rakterében érlelődött a tenger sós, nedves párájában, melynek során kivilágosodott, elvesztette savasságát, valamint egyedi ízjegyeket kapott. A kereskedelmi szállítás fejlődésével már nem volt mód a kávé ilyenfajta előállítására, ezért modern módszerekkel próbálták meg ugyanazt a folyamatot rekonstruálni.

Folyamat

A kávét száraz eljárással készítik elő, majd a megtisztított babkávét a monszun kezdete előtt nagy, nyitott épületekben akasztják ki juta zsákokban, abból a célból, hogy a nedves, sós tengeri levegő átjárja. Körülbelül két hónap múlva májusban, a monszunesők megérkezésekor, a kávét kiterítik vastagabb rétegben fedett épületek padlójára. Ekkor a kávébabok az esős időszaknak köszönhetően további nedvességet vesznek fel, ezért rendszeresen forgatják, átmozgatják őket. A kávét szeptemberben, a monszun végével újra zsákokba rakják és értékesítik.

Terület

India, Malabar-part.

Jelleg

Alacsony savasság mellett magvas, földes ízjegyek.