A Let's Roast Coffee honlapja a legjobb felhasználói élmény érdekében sütiket (cookie) alkalmaz. Weboldalunk használatával jóváhagyod a sütik használatát. További tudnivalók

Hogyan pörköljünk zöld kávét tűzhelyen: a Let's Roast Coffee módszer

 

Sokan, sokféleképpen pörkölnek zöld kávét tűhelyen, hiszen ez a legegyszerűbb és legolcsóbb módja az otthoni kávépörkölésnek. Etiópiától Indonéziáig a mai napig szabad tűzön, egy serpenyőben készítik el minden nap a friss kávét, így bátran állíthatjuk, hogy ez a legősibb módja a kávépörkölésnek. Bár a módszer egyszerűnek tűnik, mégis úgy véljük, hogy az edényben, tűzhelyen történő kávépörkölést sem mindegy, hogy hogyan végezzük, ezért szeretnénk bemutatni az általunk legjobbnak tartott pörkölési módszert.

Hozzávalók

Válasszunk edényt!

A megfelelő edény kiválasztása szinte a legfontosabb része a pörkölésnek. A legjobb módszer keresésénél mi végigpróbáltuk a legtöbb konyhai edényt, próbáltuk acél serpenyőben, rozsdamentes acél lábasban, öntöttvas serpenyőben, illetve öntöttvas lábasban, és meglepően különböző eredményeket kaptunk. Az acél serpenyőben sok szem megégett, ennél valamivel jobb eredményt kaptunk az öntöttvas serpenyőben és az acél lábasban, de ezeknél is igen különböző módon pörkölődtek meg a szemek, a folyamat nem volt egységes. A kipróbált edények közül az öntöttvas lábas teljesített a legjobban, ebben a kávé szépen, egyenletesen vette fel a hőt, a pörkölés során nem csak az alja, hanem az oldala is melegítette a kávészemeket, és a magasabb edényfalnak köszönhetően a lábas az elért hőt meg is tartotta.

 
 

Válasszunk zöld kávét!

Alapvetően minden típusú zöld kávét lehet edényben pörkölni fajtától vagy feldolgozási módtól függetlenül, mégis érdemes a kávéválasztásnál egy szempontot figyelembe venni: a kávészemek alakját.

A zöld kávébabnak általában az egyik oldala lapos, a másik oldala gömbölyű, ezért a nagyobb méretű kávészemek a lapos aljukkal „letapadhatnak” az edény aljára, ezeket nehezebb átkeverni, e miatt a szemek lapos alja sokszor megég. Az edényben pörköléshez alkalmasabbak az apróbb, kerekdedebb kávéfajták, például az Etiópiából származó moka (mocca, mocha) vagy a különleges gyöngykávé (peaberry), melyeket könnyű kevergetni.

 

 

A kávéválasztásnál érdemes arra is figyelni, hogy a nyers kávén mennyi ezüsthártya maradt (a kávépörkölésnél ebből lesz a pernye). Minél kevesebb pernye válik le a pörkölés során a kávébabról, annál kevesebb problémánk lesz a végén a takarítással.

 

Előkészítés 

Hőmérséklet

A tűzhely megfelelő hőmérsékletének a beállítása a pörkölésnek a másik sarkalatos pontja, azonban ezt szerencsére csak egyszer kell kikísérleteznünk. A cél az, hogy a kávészemek szépen, egyenletesen hevüljenek, pörkölődjenek meg, a folyamat ne tartson túl sokáig, azonban a szemek ne is égjenek meg. Ehhez tegyük az öntöttvas lábast üresen a gáz vagy elektromos tűzhelyre, és keressük meg azt a hőfokot, amelyen a lábas alja körülbelül 18-20 perc alatt 200 C⁰-ra melegszik fel (a lábas aljának ne pont a közepét mérjük, az mindig 20-30 C⁰-kal melegebb, mint a széle).

 

​A legjobb pörkölési eredményt akkor kapjuk, ha a hőfelvétel egyenletes, ezért a pörkölés közben már ne állítgassuk a hőfokot, az elejétől a végéig ugyan azon az erősségen pörköljünk.

 

​Szellőzés

 A kávépörkölés füsttel jár, körülbelül olyan erősségűre számítsunk, mint a vízforralásnál keletkező gőz, ezért érdemes a szagelszívót a legerősebbre állítanunk, illetve kinyitni az ablakot.

 

A kávé kimérése
 

A pörkölni kívánt kávé mennyiségét mindig a lábas nagysága alapján határozzuk meg. Körülbelül egy ujjnyi vastagságú legyen a kávé a lábasban (24 cm átmérőjű lábasban 200-250 g kávé), ennél ne tegyünk többet, mert túl sokáig fog tartani a pörkölés.

A pörkölés folyamán a kávé az első időszakban hőt vesz fel (endoterm), azonban az első reccsenésnél a folyamat exotermbe megy át, azaz a kávészemek maguk is elkezdenek hőt termelni, ezért ha túl kevés kávét teszünk a lábasba, ez a hő elveszhet.

 

 

 ​Érdemes a pörkölések előtt lemérni a kávét, így ha megtaláljuk a lábasunkban legjobb pörkölést adó mennyiséget, könnyen megismételhetjük azt.

 

 Pörkölés

A pörkölés körülbelül 30-35 percet vesz igénybe a lábas előmelegítésével együtt, ami egy hosszú folyamatnak tűnhet, azonban ha gyorsabban, magasabb hőfokon végezzük, akkor a szemek egy része meg fog égni.

A kávépörkölésről, a pörkölés fázisairól máshol már részletesebben írtunk, ezért alább csak röviden mutatjuk be a folyamatot.

 

 ​Melegítsük fel a lábast üresen a már korábban meghatározott hőfokon körülbelül 100-110 C⁰-ra (körülbelül 5-6 perc), ekkor tegyük bele a zöld kávét, és innentől kezdve folyamatosan keverjük, nehogy a szemek megégjenek.

 

 Az első 10 percben nem sok változást fogunk tapasztalni, majd a kávé lassan elkezd megváltozni, a színe folyamatosan fakul: a zöldből a világossárgába megy át. Ekkor a kávéban lévő nedvességtartalom elkezd eltávozni, azaz elkezd füstölni, aminek az illata még inkább növényi, mint a jól ismert pörkölt kávé illat. A kávészemek megduzzadnak, az ezüsthártya elkezd leválni pernye formájában.

 

 Tovább pörkölve a kávét a színe lassan a sárgából a barnába vált át, a nedvességtartalom teljesen eltávozik, a füstjének egyre jellegzetesebb, pörkölt kávé illata lesz. Amikor a kávészemek elérik a 200 C⁰-ot, elkezdődik az első reccsenés (körülbelül a 25. perc magasságában, de ez kávénként változhat), ami jól hallható, pattogatott kukoricára emlékeztető hang.

 

 5 percet követően a reccsenések lassan alábbhagynak, a szemek egyre mélyebb barna színt kapnak, felületük olajossá válik. A füst egyre fokozódik, azonban a két reccsenés között megváltozik az illata, aromás, édeskés, kellemes pörkölt kávé illatot fogunk érezni. Aki szereti a sötétebb pörkölést, megvárhatja a második reccsenés kezdetét, azonban innentől kezdve a kávészemek könnyen megégnek, figyelmesen kevergessük a kávét.

 

A kevergetés közben véletlenül kihulló szemekhez ne nyúljunk, mert könnyen égési sérüléseket szerezhetünk (a kávészemek forróak, 200-220 C⁰-osak). 

 

Hűtés 

 

Amikor a kávét késznek ítéljük, azonnal vegyük le a tűzhelyről a lábast, és öntsük át a kávét egy másik edénybe. Mivel ilyenkor a kávé a saját hője miatt még könnyen továbbpörkölődik, ezért fontos, hogy minél hamarabb lehűtsük. A legegyszerűbb módszer, ha folyamatosan öntögetjük egy edényből a másikba, majd vissza, közben a keletkezett pernyét ki is tudjuk fújni a kávészemek közül.

Mivel a pörkölésnél keletkezett pernye elég sok szemetet csinál, érdemes a hűtést a szabadban vagy a fürdőszobában, a kád felett végezni, így nem kell majd az egész konyhát kitakarítanunk a pörkölést követően.

 

A pörkölést és a hűtést követően a kávét nézzük át, az égett, illetve nagyon világos szemeket válogassuk ki, mivel ezek elronthatják az ízét. A pörkölt kávét legjobb önzáródó zacskóban eltenni, és fogyasztás előtt legalább 4 napot pihentetni, mivel a szemek a pörkölést követő egy hétben még széndioxidot termelnek, ami befolyásolja, módosítja a kávé ízét. 

 

Sok sikert kívánunk a lábasban pörköléshez!