A Let's Roast Coffee honlapja a legjobb felhasználói élmény érdekében sütiket (cookie) alkalmaz. Weboldalunk használatával jóváhagyod a sütik használatát. További tudnivalók

A kávépörkölés folyamata

 

A kávé pörkölése egy olyan folyamat, melynek során hő hatására a kávéban különböző kémiai és fizikai átalakulások mennek végbe, és ezáltal megváltozik a kávé szerkezete, és így a kávé íze. A kávéban lejátszódó események adott hőmérséklethez köthetőek, ezért a pörkölés ellenőrzésének és nyomon követésének a legegyszerűbb módja, ha folyamatosan mérjük az eltelt időt és a kávé belső hőmérsékletét, azonban erre csak ipari kávépörkölő gépeknél van mód, az otthoni célra kialakított pörkölöknél más megoldást kell keresnünk.

A pörkölés során a kávé belső szerkezeti átalakulását különböző külső változások is kísérik, így megváltozik a kávé színe, olajossága, illata, valamint a pörkölés két pontján a babszemek megreccsennek, melyek jól hallhatóak (az első reccsenés határozottabb, pattogatott kukoricához hasonló, míg a második halkabb, apróbb pattogások). Az otthoni pörkölésnél ezekre a külső változásokra kell figyelnünk, és ezek alapján megállapítani, hogy mikor érjük el a kávé általunk keresett pörkölési szintjét.

A kávé pörkölésénél három fő pörkölési típust - világos, közepes és sötét - különítenek el, melyeken belül további kategóriákat szoktak megállapítani (ezek elnevezése területenként és országonként változhat). A pörkölési szint meghatározásához nem a szín adja az alapot, hanem az, hogy a kávé a pörkölés folyamatában melyik fázisig jut el. Természetesen minél tovább pörkölünk egy kávét, annál sötétebb színt kapunk, azonban ez a szín kávénként különbözhet, ezért a szín nem szolgál megfelelő viszonyítási pontként a pörkölési szint meghatározásánál.


Most ismerkedjünk meg a kávépörkölés főbb fázisaival!

 

1. A zöld kávé melegítése


A zöld kávé elkezd hőt felvenni, aminek hatására világossárga színűvé válik. Ekkor még nem érzünk különösebb illatot.
 

 

2. Szárítás

 

A sárga színű babok kicsit megduzzadnak, lassan elkezdenek megbarnulni. Az ezüsthártya (pernye) elkezd leválni a kávészemekről.
 

 

3. Az első reccsenés kezdete

 

A kávé elkezd pattogatott kukoricára emlékeztető hangokat kiadni. A kávészemek felülete ráncos, színe fakó, a barnulás alábbhagy. Jellemző, hogy ekkor igen változó, világos és sötét színű szemeket is megfigyelhetünk a pörkölésnél.
 

 

4. Az első reccsenés vége

 

A reccsenések száma egyre jobban lecsökken, az utolsó reccsenések között már több másodperc is eltelhet. A szemek egyre simább felületűek, kellemes, édeskés illatot érzünk. A kávé szép, egységesen középbarna színűvé válik.
 

 

5. A két reccsenés között

 

A kávénak egyre erősebb, aromásabb illata lesz. A szemek lassan, de folyamatosan tovább barnulnak, felületük szép fényes, de még nem olajos. Ekkor a súlyveszteség miatt (a súlyveszteség a nedvességtartalom, egyéb anyagok miatt 13-18 %) a kávépörkölő gépben felgyorsulhat a kávé pörgése.
 

 

 

6. Második reccsenés

 

Újrakezdődik a reccsenés, de sokkal halkabb, kisebb pattogásokkal. Egyre erősebb pörkölt illatot érzünk. A kávék felületén olajos kiválás jelenik meg, mialatt a színe tovább sötétedik.
 

 

7. Második reccsenés vége

 

A kávé felülete fényes, olajos, a színe lassan a feketéhez hasonlít. Erős pörkölt, égett illatot érzünk. Ennél sötétebbre ne pörköljük a kávét, mert fennáll a veszélye, hogy kigyulladhat.
 

 

 

 


A pörkölési folyamat és a pörkölési szintek kapcsolatának könnyebb megértéséhez egy összefoglaló táblázatot készítettünk, melyben a kávét meghatározó jellegek - íz/aroma, savasság, testesség, stb. - változásait is feltüntettük.

 

Attól függően, hogy milyen jellegű kávét szeretnénk inni, különböző ponton kell megállítanunk a pörkölést. Általában elmondható, hogy a világos pörkölésekre (Cinnamon, Light roast, American) a savasság és az alacsony testesség jellemző, azonban ekkor érződnek ki leginkább a kávé jellegzetességei. A legjobban kedvelt pörkölési szint a közepes (City, City+, Full City), mivel ekkor már a kávé savasságát elnyomja a karamellizálódott cukrok édessége, a kávé megfelelően testes, kellemesen pörkölt ízű, azonban a kávé fajtajellegei még jól kiérződnek az ízében. A sötétebb pörköléssel (Full City+, Vienna, French, Italian) testes, pörkölt ízű kávét kapunk, alacsony savassággal. Utóbbit általában espressokhoz ajánlják.

A pörkölt kávé kóstolásánál mindig vegyük figyelembe, hogy a végtermékként kapott kávéital minőségét, azaz a csészeminőséget, nem csak a pörkölés jellege, hanem a nyers kávé minősége (származási hely, típus, feldolgozási mód), az őrlés finomsága és a lefőzés módja is befolyásolja.